Jeszcze w czasie studiów w krakowskiej PWST uczestniczył w warsztatach przygotowywanych przez Krystiana Lupę oraz rozpoczął, trwającą przez kolejne lata, teatralną podróż po świecie kreowanym przez Krzysztofa Warlikowskiego. Na początku artystycznej drogi związał się ze scenami w rodzinnym Krakowie, najpierw z Teatrem im. Słowackiego, a nieco później z Teatrem Starym. To właśnie tam pracował pod opieką największych reżyserów swoich czasów – Jerzym Jarockim, Jerzym Grzegorzewskim czy Rudolfem Zioło.
Na warszawskich scenach, w Teatrze Narodowym i Teatrze Rozmaitości konsekwentnie tworzył postaci, które na długo zapamiętywała publiczność i krytyka. W spektaklach K. Warlikowskiego stworzył znakomite kreacje w „Hamlecie”, „Bachantkach” czy „Burzy”. Od kilkunastu lat jest związany z Nowym Teatrem, na którego deskach pracuje nad kolejnymi cenionymi spektaklami.
Jacek Poniedziałek ma również doświadczenie reżyserskie – stworzył m.in. „Osamę bohatera” w Teatrze Imka czy „Kto się boi Virginii Woolf?” w Teatrze Polonia, a wraz z Anną Smolar przygotował widowisko pod nazwą „Enter. Slamowana i śpiewana historia miłosna między dwoma mężczyznami, których dzieli bardzo wiele”.
Zajmuje się także pracą translatorską, przekładał na język polski teksty sztuk reżyserowanych przez K. Warlikowskiego a także dramaty Tennessee Williamsa.
Osobnym rozdziałem w jego artystycznej biografii jest film – wystąpił m.in. w „Rewersie” i „Ziarnie prawdy” Borysa Lankosza, „1920 Bitwie Warszawskiej” Jerzego Hoffmanna, „Sąsiadach” Grzegorza Królikiewicza, „Eterze” Krzysztofa Zanussiego czy „Sercu miłości” w reżyserii Łukasza Rondudy.
